Стіфадо (στιφάδο)

Stifado

Стіфадо -це класична страва грецької кухні. Його основа – тушковане м’ясо з дрібною цибулею (цибуля шалот).
Назва страви походить від слова τύφος (тіфос) – пар. Достеменно не відомо як з’явився рецепт, відомолише, що походить він з островів. Класичне стіфадо готується з зайця чи кролика, але зараз популярні стіфадо з яловичини та телятини, і навіть з птиці, риби та морепродуктів.

Пропонуємо вам класичний рецепт (6 порцій). Для приготування потрібен час, але стіфадо того вартє.

Продукти
• 1 кролик або заєць розрізаний на порції
• 3 зубчики дрібно нарізаного часнику
• 1 чайна чашка олії
• 2 кг дрібної цибулі для раґу
• 3 чайні чашки свіжих стиглих, перемелених у блендері, помідорів
• 1 чайна ложка томатної пасти
• 1 склянка сухого білого вина
• 1 щипка цукру
• 2 лаврових листки
• ½ чайної ложки запашного перцю
• 2 чайні ложки винного оцту
• сіль – мелений перець

Для маринаду
• 1 ½ склянки води
• ⅔ склянки винного оцту
• 1 чайна ложка свіжого чебрецю
• 1 чайна ложка свіжого розмарину
• 1 велика порізана кільцями цибуля
• ½ склянка олії
• 6 лаврових листка
• 2 дрібно нарізаних зубчики часнику,
• 1 чайна ложка солі

Приготування
Добре промити шматки кролика та скласти їх
у миску.
Приготувати маринад та вимішати у ньому кролика.
Накрити кришкою й поставити у холодильник до ранку.
Наступного дня почистити цибулю в воді (при чистці у воді не подразнюються очі).
У каструлю з великою кількістю киплячої води додати цибулю лише на одну хвилину.
(Таким чином цибуля не втрачатиме форму під час тушкування).
Потім вийняти її шумівкою й на друшляку дати злитися воді.
Налити олії в широку каструлю й сотувати цибулинки на сильному вогні невеличкими порціями.
Видалити їх шумівкою, добре обсушити.
У тій же олії обсмажити шматочки м’яса видалені з маринаду, промиті й просушені паперовим рушником. Потім додати часник.
Коли обсмажиться з усіх боків – додати вино.
Після того, як вино випарувалося, додати цукор, лавровий лист, запашний перець, сіль, перець, томатну пасту, помідори та склянку води.
Накрити кришкою й тушкувати до пом’якшення м’яса, близько 50-55 хвилин. За необхідності додати трохи води.
Коли м’ясо стане м’яким, додати цибулю й продовжити варити іще 40-50 хвилин, поки добре розм’якне м’ясо з цибулею, а соус не загусне. За необхідності додати трохи води.
Якщо цибуля вже стала м’якою, але соус не загус, злити його у окрему каструлю й доварити соус.
Коли соус загусне, влити його у каструлю зі стравою.
Коли вимикаємо вогонь до каструлі слід додати оцет.

Переклад: Яна Гончар-Куклас

Джерело: Ukranorama